[31/365] 西班牙燉飯Paella(下)－馬德里生活筆記，我最喜歡的西班牙食物(1)

搬到馬德里後的生活，因為外食貴，不能像在台灣一樣每天叫外賣，也沒有小吃店，所以必須自己下廚，加上疫情隔離的三個多月，不知不覺竟然也學會了一些local料理，今天來跟大家分享我喜歡的西班牙菜 − 西班牙燉飯Paella，以及大家對西班牙燉飯的誤解，還有道地的做法分享。

上集回顧：西班牙燉飯Paella正確唸法、道地西班牙燉飯是什麼？法國有「香檳產區」，那西班牙燉飯呢？小心別吃錯了！點這看西班牙燉飯PAELLA(上)

這篇我們來說說西班牙燉飯的分類、西班牙燉飯怎麼煮！

誰是文化小天才～！讓西班牙朋友覺得你很懂

如果我們今天在一些商務或社交場合遇到西班牙人，聊著聊著你一定會禮貌地想說些好話，這時候我們記得要先把西班牙燉飯Paella的發音唸對(Pa- e- ya)，然後說：「嗯～我喜歡瓦倫西亞煮法的西班牙燉飯。」 (I like paella Valenciana. / the paella cooked in Valencia way )

心裏mur mur：什麼!? 還有分煮法？

Paella科普，西班牙燉飯的兩種煮法，今晚…我想來點～

一般來說，西班牙燉飯主要分成兩種煮法「阿利坎特煮法」和「瓦倫西亞煮法」，差別是後者需要對煮西班牙燉飯有更高的掌握度，不然很容易煮失敗。

我們家是用阿利坎特煮法：

做法是先熬一鍋高湯(雞肉、蔬菜、海鮮、蝦頭、貝類，依個人喜好)，靜置一夜高湯味道會變更好。
蒜頭切薄片、紅椒切絲、準備胡椒/鹽/Pimenton紅椒粉、雞肉、蕃茄糊，依序加入鍋中炒到紅椒變軟、雞肉熟。
放入一杯bomba米，用剛剛步驟2的油，小火炒米炒到每顆米都被油均勻包裹、變微微半透明。
把米和料攤平在鍋底，加入1.5杯高湯蓋過米，中小火煮。
接下來就是一直觀察，當湯好像快煮乾時就要在家高湯。煮完用的米：高湯量 = 1：2。

如果是在氣候很乾燥的地方煮，可能米：高湯 = 1：2.5。米粒會吸飽高湯然後膨脹，可以用叉子試吃邊緣的兩、三顆，觀察煮熟了沒。

Pinmentón紅椒粉是西班牙燉飯香氣的精髓！其他可以個人口味調整，在步驟2加入番茄、長豆、迷迭香、淡菜、蝦、雞肉、朝鮮薊、蘑菇、蝸牛、松露等，全看你的喜好。

傳統的西班牙燉飯看起來會像這樣，有蝸牛、雞肉、兔肉、豆子、白扁豆/ 圖片來源：valenciabonita.es

西班牙燉飯的兩種煮法差在哪？

是的，另外還有一種瓦倫西亞的煮法，叫做Paella Valenciana，和阿利坎特式煮法的差別是：

Paella Alicantina 阿利坎特法：先另備高湯、用扁平鍋炒料、下米、加高湯(分批加)，簡稱後製法。
Paella Valenciana 瓦倫西亞法：用扁平鍋炒料、原鍋加水直接煮高湯、下米，一路到底不能NG。

Stirring is a sin! 煮西班牙燉飯不能攪拌，西班牙人會開玩笑地說：攪拌 Paella 等同犯罪！

一樣的是在米飯與高湯結合後，就都不能再攪拌了，記住。兩種西班牙燉飯的差異在後者的瓦倫西亞煮法適合對西班牙燉飯掌握度很高的人，因為你必須確保炒出來的料直接可以現煮成味道濃醇香的高湯，算好米和高湯的比例，因為如果你高湯在鍋裡煮太久蒸發掉，如果下米之後煮到一半要加入更多的高湯時，你就只能加水了，而加水這道料理就毀了。此煮法煮出來的西班牙燉飯口感會比較黏一點，因為少了用油移除米外澱粉的步驟。

我之前趁我男友不在的時候，自己挑戰煮西班牙燉飯，但是我不知道高湯這麼重要，於是只用雞湯塊拌水加入，結果超級難吃，完全沒味道。

「高湯是西班牙燉飯的靈魂」
西班牙燉飯這道料理的美味、鮮味，全都來自高湯，高湯有多棒、煮出來的飯就有多香，如用開水煮，會索然無味。

西班牙燉飯的食材台灣買得到嗎？

如果大家有興趣試試看的話，其實用台灣的爐火＋手動移動，也是可以順利嘗試煮西班牙燉飯，但整個過程你會很忙就是了，因為要一直移動鍋子。

平心而論，有好的高湯，就已經是成功第一步了，所以記得熬一鍋濃醇香的高湯，嚐起來可以偏鹹一點點沒關係，因為湯被米粒吸進去後，米飯之起來才會有會味道。材料的部分，台灣也可以買到西班牙燉飯用的米，像是bomba米，就很多地方都可以買得到。另一種Albufera米，台灣好像都沒有賣。高湯的話，就是看個人喜歡雞肉蔬菜，還是海鮮高湯。

Pinmentón紅椒粉台灣比較難找到，我看大家好像是用匈牙利紅椒粉代替，不吃辣的人別擔心，這只是香氣和顏色，不會辣的。

Bomba米我只有找到兩個網站有賣：
歐陸食材小舖：點這
露天：點這

好啦，恭喜大家已經從西班牙燉飯博士班畢業了，現在讓我們來欣賞各種西班牙燉飯吧！