[30/365] 西班牙燉飯Paella(上)-馬德里生活筆記,我最喜歡的西班牙食物(1)

西班牙燉飯 paella-valenciana

搬到馬德里後的生活,因為外食貴,不能像在台灣一樣每天叫外賣,也沒有小吃店,所以必須自己下廚,加上疫情隔離的三個多月,不知不覺竟然也學會了一些local料理,今天來跟大家分享我喜歡的西班牙菜 − 西班牙燉飯Paella,以及大家對西班牙燉飯的誤解,還有道地的做法分享。

在正文開始前,先來一下本日西班牙發音時間:西班牙燉飯 Paella,讀音是pa - e -ya (趴ˇA雅/三聲 - 一聲 - 三聲)。這樣下次大家去西班牙就可以帥氣點餐! 
封城讓大家廚藝大躍進/ 圖片來源:知乎

「西班牙海鮮燉飯」最道地?NO no no,「兔肉+雞肉+白豆」才懂行

在台灣說到西班牙燉飯,大家都會直覺喊出:喔~西班牙 海鮮 燉飯!但其實你知道一開始這道菜是下田農活的人吃的,而且跟海鮮完全無關嗎?

「西班牙燉飯Paella」源自於19世紀中西班牙風光明媚的瓦倫西亞自治區(Comunidad Valenciana)。在土地上農活的人們,午餐時間聚在一起,就地取材拿米、雞肉、兔肉、蝸牛、扁豆或其他手邊可得的食材,架好鍋子,將食材混合後直接在升好的火上以大鍋煮,接著大伙兒就分食、補充體力。這道色香味俱全的西班牙燉飯由來是這樣。

另有一說是與當時中世紀在西班牙的穆斯林 − 摩爾人有關,可以看這篇我之前寫的 「將鮮豔顏色與西班牙的山與海,通通吃進肚子裡的「西班牙海鮮飯」」現刊登在Urben Savour好味兒的網站。

瓦倫西亞自治區(Comunidad Valenciana)/地圖圖片來源:redpiso.es

法國有「香檳產區」,那西班牙燉飯呢?小心別吃錯了!

因為起源地的關係,現今普遍西班牙人都認為,說到西班牙燉飯,一定要在瓦倫西亞吃才道地,其他地方的都是「觀光客吃的paella、外國人才吃的paella」。

也就是說在瓦倫西亞自治區內的三個城市吃到的西班牙燉飯,才有正港呀~ 至於是哪三個城市,就是上圖地圖橘色圈起來的地方,分別是Castellón卡斯特翁、Valencia瓦倫西亞市、Alicante阿利坎特市。

瓦倫西亞內有許多米其林餐廳,菜單都有正統西班牙燉飯,你會看到食材就是雞肉、兔肉、白豆(white Garrafon beans),頂多再加一些紅椒或長豆。

你要跟西班牙人認真討論西班牙燉飯,他們會跟你說只有傳統的西班牙燉飯一、兩種,其他加魚蝦海鮮的、加貝類的,嚴格說起來都是「飯料理們」,但現在一般來說,西班牙的餐廳會把那些各種料的西班牙燉飯都放在菜單上的「Paella」區。應該是畢竟Paella以字源來說,指的是那個鍋子!

Paella是那個鍋,不是那個飯啦!

是的,其實Paella在一開始指的是煮這道菜的扁平鍋子,煮西班牙燉飯時,不像中華料理師傅可以一個炒鍋(wok)打天下,當地人家家戶戶都一定會有一個大扁平鍋子,專門用來煮西班牙燉飯。這…你說用一般平底鍋煮不行嗎?

台灣學生出留學帶大同電鍋,西班牙留學生出國帶Paella鍋子。走過半個地球,我們可愛地如出一徹!

西班牙燉飯Paella專用鍋與專用爐火/ 圖片來源:amazon.es

Paella扁平鍋的學問在哪?以喬西在西班牙閱鍋無數(其實只有4、5個左右),這個鍋子很薄,目的是要讓飯從底部和兩側都能有效受熱,而且需搭配專用的爐具,也就是圖片上看到的一圈一圈的加熱器,鍋子越大,一般會配越多圈的火,像上圖兩圈、下圖是三圈,因為煮的過程中不能攪拌,所以爐具和鍋子尺寸配合目的是要確保西班牙燉飯的米粒可以均勻受熱。現在也有一些可摺疊的西班牙燉飯爐具,設計成能從圓的中間對折,可以更好收納!(因為這東西也不是天天吃的)

Stirring is a sin! 煮西班牙燉飯不能攪拌,西班牙人會開玩笑地說:攪拌 Paella 等同犯罪!

煮西班牙燉飯的過程中絕不能攪拌,所以下圖這個三環火焰可以同時調整的爐具,就顯得格外重要。跟台灣的爐火不一樣,Paella的爐具,當轉到小火時,外圈不會熄滅,而是每一圈的火會一起變小。

西班牙燉飯Paella專用爐具
西班牙燉飯Paella專用爐具/ 圖片來源:amazon.es

Paella科普,西班牙燉飯的兩種煮法,今晚…我想來點~

一般來說,西班牙燉飯主要分成兩種煮法「阿利坎特煮法」和「瓦倫西亞煮法」,會在下一篇介紹。

點這看:西班牙燉飯PAELLA(下) − 說出這個,連西班牙人都覺得你很懂、西班牙燉飯道地煮法

#365writingchallenge

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西班牙燉飯PAELLA (上) -馬德里生活筆記,我最喜歡的西班牙食物(1)

西班牙燉飯PAELLA (下) -馬德里生活筆記,我最喜歡的西班牙食物(1)

西班牙可樂餅 (CROQUETAS) -馬德里生活筆記,我最喜歡的西班牙食物(2)

西班牙烘蛋 (Tortilla de Patatas) -馬德里生活筆記,我最喜歡的西班牙食物(3)

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發文作者

現居馬德里、台灣(本月在台灣) Currently in Madrid, Spain or Taiwan instagram: chelsea_fufu

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